La Loggia versione moderna di una trattoria tipica Ligure
Luca e Lara nasce La Loggia, chiave moderna di una trattoria in campagna.
La Loggia è una Trattoria in campagna, la location e posizionata su un colle nei dintorni della città di La spezia, dal quale si gode la vista delle verdi cime montuose del Parco Nazionale delle Cinque Terre "lato monte". Da Spezia per raggiungerci si deve scegliere di passare dall'entroterra, usciti dal traforo della Foce, bisogna attraversare San Benedetto e Riccò del Golfo e girare in via Trezzo (Località Trezzo Beverino) al bivio di Pian di Barca, seguendo i cartelli per raggiungere Pignone, Levanto e Monterosso. Dalla Trattoria La Loggia si possono raggiungere tutte le Cinque terre, infatti viaggiando in direzione di Levanto e Monterosso, dopo circa 10 km si arriva al bivio per la "Strada dei santuari". Dall'incrocio deviando per Vernazza, e passando per Corniglia e Manarola, si può raggiungere Riomaggiore e persino proseguire per tornare a La Spezia.
La strada per raggiungerci è molto suggestiva perché, nel tratto tra Riccò del Golfo e Puin, attraversa zone boschive ricche di vegetazione (intervallate da piccoli borghi caratteristici dalle tipiche casette liguri) in una delle regioni abitate più verdi d'Italia. Dal bivio del Termo, sia girando verso Vernazza sia proseguendo per Monterosso e Levanto, si gode di vista panoramica unica, tra le più belle della Liguria: i borghi arroccati delle Cinque Terre affacciati sul Mar Ligure; lungo tutto il percorso vengono costeggiate le montagne del Parco Nazionale delle Cinque.
Tornando a parlare della nostra Trattoria, La Loggia dei Castellani, l’enfasi di questo locale è sul mangiare con calma piatti preparati al momento. Nel 2007 io e Luca abbiamo fondato la società La Loggia sas con lo scopo di iniziare il nostro percorso come imprenditori della ristorazione. Quando abbiamo scelto la costruzione nella quale ancora oggi si può trovare il ristorante, eravamo ben consapevoli che le dimensioni della cucina non erano e non sono tutt’ora adatte per creare un’ambiente funzionale in un contesto professionale. I nostri progetti prevedevano eventuali trasferimenti, poi ci siamo resi conto del patrimonio umano ed ambientale che ci circondava e rinunciarvi sarebbe stato troppo doloroso.
Nel tempo abbiamo capito che per noi era più soddisfacente abbracciare e praticare quel tipo di ristorazione che lascia spazio a rapporti umani simili a quelli che si instaurano durante il quotidiano di ognuno di noi. Così ci siamo organizzati per servire una ventina di coperti, che equivalgono a “locale Loggia di Beverino affollato”. Per i più disparati motivi, nostro malgrado, ci siamo ritrovati spesso e senza preavviso, a doverne servire molti di più, tavoli che hanno portato più ospiti del previsto o persone che per sbaglio hanno prenotato in la Loggia di altri paesi (a causa di inserimento parametri sbagliati sul web) e” per non fare brutta figura con i commensali“, sottovoce ci hanno poi chiesto asilo.
Perché bisogna prenotare
Tra errori di comunicazione da ambo le parti o tentativi degli avventori di avere tavoli più spaziosi, accettare prenotazioni libere sta diventando un grosso problema. In una realtà piccola come la nostra la prenotazione sarebbe d’obbligo perché, in più periodi dell’anno, la richiesta può superare la nostra capacità di accoglienza. Inoltre, non è agevole spostare i tavoli durante il servizio, si disturba chi è già seduto; quindi, oggi come in passato sarebbe buona norma chiamare in anticipo indicando il numero esatto di coperti necessari o se si hanno esigenze particolari. La prenotazione è uno strumento molto utile, a noi serve per organizzare il lavoro a voi per trovare quanto desiderato.
Abbiamo attivato e messo a vostra disposizione diversi canali per contattarci. Da quest'anno, il nostro sito è stato integrato con il modulo "prenota un tavolo" che verrà inviato direttamente dal sito alla nostra mail, per agevolare anche chi ci contatta dal di fuori dei confini nazionali. Siamo raggiungibili anche via mail se l'argomento non riguarda un dei due servizi del giorno corrente, in tal caso conviene telefonare.
Dopo diversi fraintendimenti e contestazioni, abbiamo deciso di seguire l’esempio di altri ristoratori definendo l’orario di apertura e chiusura della cucina e di pubblicarlo sul sito internet ufficiale. Durante l’apertura si alternano le proposte della gestione. Non potendo suddividere gli ambienti, ne destinarne alcuni ad un uso ben definito, abbiamo aderito al modello a fasce: servizio di ristorante seguito alla chiusura della cucina da servizio di wine-bar (preparazione di aperitivi pre-dinner o after-dinner o wine tasting da abbinare o meno a proposte gastronomiche adatte alla fascia pomeridiana o serale, in linea con le tradizioni del territorio).
Che locale è la nostra Loggia e che ambientazione aspettarvi
Dal canto mio, ho scelto di lasciare la dicitura trattoria per dare un messaggio ai mie avventori, un’informazione chiara affinché potessero meglio orientarsi nella scelta o meno del mio locale per consumare il loro pasto fuori casa o il loro aperitivo. Devo ammettere che in questi 16 anni ho ricevuto numerosi consensi, diversamente La nostra Loggia avrebbe chiuso i battenti, ma ho anche scoperto che c’è molta confusione: ognuno è convinto di sapere cosa era e cosa dovrebbe offrire oggi una trattoria. Alla fine, grazie a persone meravigliose, come la mia capace collega, ottima consulente ed amica chef Tania Aureli, sono arrivata alla conclusione che sono solo punti di vista e chi fa questo mestiere con professione non li deve subire.
Il menù in trattoria è pensato per lavorare in modo tradizionale: preparazione degli antipasti ordinati da uno o più tavoli, preparazione primi piatti ad uscire ed infine evasione dei secondi piatti, a rotazione si ricomincia tutto da capo diverse volte fino alla fine del servizio. Con un solo cuoco non si potrebbe procedere diversamente. D'altronde come ha detto un mio collega famoso a livello globale: per servire sei persone al ristorante servono otto persone in cucina.
Alla Loggia troverete una costruzione recente di 80mq, con una piccola cucina e poco più di una decina di tavoli suddivisi tra due sale. La cucina è attrezzata con apparecchiature professionali moderne che consentono di cucinare al meglio i piatti che, di settimana in settimana, si susseguono sul menù, tuttavia necessiterebbero più piani di appoggio quindi bisogna lavorare con calma per evitare incidenti (alle persone prima e alle cose poi). La sala ha un’ambientazione rustica e semplice, nello spazio a disposizione non sarebbe possibile ne aggiungere ulteriori arredi ne variare la forma di quelli attuali, perché si abbinano al motivo delle pareti secondo il gusto della proprietà (la Loggia non è parte di un brand, quindi non risponde a leggi di mercato modaiole, infatti il suo scopo è rappresentare e agevolare il lavoro della famiglia da cui prende vita)
La campagna un ambiente vivo e selvaggio con spazi da condividere
Il giardino gode di un panorama ideale per chi ama il verde e, in particolar modo, quello boschivo intervallato da piccoli paesini abbarbicati. La zona in alcuni periodi dell’anno è molto arieggiata. Qui, il vento amico della vita, gioca tra i rami delle siepi e degli alberi e si diverte ad intrattenere i suoi spettatori con girotondi di foglie e fiori che riempiono l’aria e arricchiscono il suolo circostante. In alcune ore del giorno si possono osservare splendide farfalle e simpatiche coccinelle a riposo sui fili d’erba del prato o sui petali delle rose delle aiuole, mentre le api operose raccolgono la rugiada per portarla lontano ai loro nidi. Tutto questo avviene tra il cinguettio degli uccellini che attendono nel nido il ritorno dei genitori che come noi osservano la scena in attesa della loro occasione.
Non lavoriamo mai usando contemporaneamente tutti i tavoli presenti, sarebbero troppi per la cucina, ma non per la cuoca, perché le metrature degli ambienti di preparazione e di stoccaggio materie prime consentirebbero di organizzare il lavoro espresso in modo puntuale solo fino a una ventina di coperti per servizio.